盎然的春意，給火紅的湘菜添了幾許新意。物流的四通八達(dá)，讓廣州能在更短時間內(nèi)，收獲各地當(dāng)季食材。在廣州的湘菜館里，應(yīng)景的春季食材正在餐桌“冒頭”，配上獨有的烹調(diào)技法，給食客帶來驚喜。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員 kopy、何文安

沁心春茶清爽甘醇

春茶，在春季里釋放著僅在這個時節(jié)方有的魅力。廣粵天地內(nèi)，CICADA宋·湘餐廳的師傅們，取春茶來迎賓。采用湘西今年頭茬春茶黃金茶，現(xiàn)場磨制茶粉，低溫60℃沖泡，成一杯現(xiàn)磨湖南黃金茶。

據(jù)介紹，這黃金茶具有“四高四絕”的特質(zhì)：“四高”，即茶葉內(nèi)氨基酸、茶多酚、水浸出物、葉綠素含量高，氨基酸含量達(dá)7.47%，是同期一般綠茶品種的2倍，茶多酚含量達(dá)20%左右，水浸出物近50%，葉綠素比對照品種高50%以上；“四絕”，就是茶葉的香氣濃郁、湯色翠綠、入口清爽、回味甘醇。

另一款新品靈感源自擂茶，盛行于湘西地區(qū)，主要由經(jīng)過烘炒的雜糧和茶葉組成。師傅們選用上好生茶葉，按一定比例加入大米、豆、花生、芝麻、甘草、菊花、艾葉等，放進(jìn)陶制土缽（又叫擂缽），用茶枝做成的擂棒，加少許水細(xì)細(xì)地研碎，磨成泥狀，再調(diào)和成雪糕漿，現(xiàn)場打制成雪糕。

湘菜調(diào)味開胃鮮香

馬蘭頭、西江河蝦、春韭、梅童、蟶子皇、菜花甲魚……新鮮當(dāng)季的食材，配以湘菜的調(diào)味手法，別有一番滋味。

“菜花甲魚”，是什么特別的食材呢？據(jù)餐廳主廚介紹，這個季節(jié)正是菜花盛開時，甲魚也生長得最為肥美，因此被叫做“菜花甲魚”。師傅用湘菜的烹飪法來處理食材，一道“青椒紫蘇漢壽甲魚”，青椒紫蘇香氣撲鼻，開胃而過癮。

青椒紫蘇漢壽甲魚

另一道菜選用江陰空運的鮮魚，肉和皮熬制底湯，再將其白子、肝，加入鮰魚肚，慢燴而成，配以茅臺酒炒制的酒香草頭，也是一道好吃的菜肴。

“苗家酸湯臺州望潮”，這道菜中濃酸湯的酸味來自自制發(fā)酵的酸蘿卜等漬物，加入貝類一同熬制，配上藏木耳、湘西的小樹番茄等，味道醇厚而醒神。食材選用來自臺州的新鮮望潮，在酸湯的激發(fā)下，口感滑彈而脆彈。

苗家酸湯臺州望潮

而“剁椒蒸千島湖特大雄魚頭”，則采用從千島湖養(yǎng)殖戶處預(yù)訂并直送的大雄魚，光魚頭就重達(dá)15斤以上，配以自家發(fā)酵的剁椒，湯底清澈惹味。

湘西壇子泡菜是湘西一帶土家苗寨的民間傳統(tǒng)醬菜，把胡蘿卜腌制后，以編織的方式包裹蟶子皇肉碎，成為口感獨特的“湘西泡菜蟶子皇”。

湘西泡菜蟶子皇

(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)