在粥水中溫吞地“浸”出來(lái)的雞肉。
四寶蔬粥
沙蝦
韭香春花卷
金黃蓬松的油條是少不了的配餐。
“夏天開(kāi)胃，冬天養(yǎng)胃?！比绻f(shuō)起能夠“養(yǎng)生”的火鍋，必定少不了廣東順德的粥底火鍋。熬制三個(gè)小時(shí)的粥水為鍋底，溫吞地將食材浸熟，鎖住其中的鮮度和水分，既清淡又鮮香。潔白順滑的粥水中，也浸潤(rùn)著順德作為嶺南魚(yú)米之鄉(xiāng)悠遠(yuǎn)又豐富的飲食文化。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 見(jiàn)習(xí)記者呂惠
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者莊小龍（署名除外）
順德人對(duì)粥的執(zhí)著，延伸出對(duì)粥水的想象力
粥底火鍋的誕生和順德人對(duì)粥的執(zhí)著不無(wú)關(guān)聯(lián)。米在順德人的餐桌上呈現(xiàn)出豐富的形態(tài)，順德著名的倫教糕、陳村粉都是大米制成，提到順德的粥品更是有分量。廣州太艮堡毋米粥的相關(guān)負(fù)責(zé)人鄧敏是順德人，他介紹，順德大街小巷的粥店舉不勝舉，順德人吃粥可以從早餐吃到夜宵。粥的類(lèi)型包括魚(yú)片粥、滑雞粥、豬雜粥、牛肉粥、及第粥、肉片粥、艇仔粥……品類(lèi)繁多，做法精細(xì)。順德人對(duì)粥的熱情延伸出了對(duì)于粥的想象力，他們用熬粥的米湯打火鍋，打開(kāi)了白粥和火鍋的新大門(mén)。
粥底火鍋和其他火鍋的最大區(qū)別在于黏稠的粥水能夠更好地鎖住食物本身的鮮度和水分，保持食物的原汁原味。廣州滋粥樓的大廚海哥介紹，在順德人看來(lái)，粥底火鍋夏天開(kāi)胃，冬天養(yǎng)胃，一年四季都適合吃，在順德也隨處可見(jiàn)。清淡的鍋底對(duì)食物的要求很高，“如果食材稍有不新鮮，立馬就能感覺(jué)到?！?/p>
粥底的制作十分講究，海哥介紹，滋粥樓熬粥底用的米是順德自產(chǎn)的粳米（隔年陳米）、新米以及泰國(guó)香米三種不同類(lèi)型的米按比例混合，各取其長(zhǎng)，“只用粳米的話(huà)，粥就沒(méi)有什么膠質(zhì)，但是它有米香味，只用新米相對(duì)來(lái)說(shuō)米香味較淡。”為了能夠熬出順滑綿香的效果，前一天晚上需要把米泡上浸透，第二天一早起來(lái)熬粥，廚師在一口大鍋里慢慢攪動(dòng)，差不多三個(gè)小時(shí)之后，米粒慢慢融于水中，湯也逐漸變得濃稠醇厚，最后濾掉米渣，一鍋潔白順滑、米香四溢的粥底就熬制完成，只待上桌。
關(guān)于粥底怎么做才好吃，各家有不同的招數(shù)。毋米粥選用的是存放一年的泰國(guó)香米熬成粥，再加入用清遠(yuǎn)雞和藥材熬成的雞湯一起熬制，香醇的米湯和鮮甜的雞湯在漫長(zhǎng)的熬煮過(guò)程中相互交融，做好了聯(lián)手制造美味的準(zhǔn)備。涮菜之前，店員會(huì)幫忙盛一碗湯，潔白滑潤(rùn)，大米帶來(lái)強(qiáng)烈的回甘，喝下去也讓人覺(jué)得胃里很舒服。
以粥水為鍋底，更講究食材入鍋的次序
海鮮貝類(lèi)奠定火鍋底味，魚(yú)、肉類(lèi)和蔬菜漸次登場(chǎng)，粥底火鍋的食材具有特定的入鍋?lái)樞?。海鮮貝類(lèi)最為鮮，為汲取食材的鮮味，一定要早早入鍋，讓它們和粥水一起煮開(kāi)。粥底火鍋店常見(jiàn)的海鮮是白貝，兩家店用的白貝個(gè)頭都?jí)虼?，貝肉瑩白飽滿(mǎn)，粥水黏稠潤(rùn)滑，包裹著食材，撈出的貝肉上掛著米湯，口感十分柔滑，清香之外滋味豐醇。
食材入鍋也講究“猛火放，慢火浸”，保持食物的原味之外，粥底火鍋的美妙之處還在于能夠讓食材更加的爽脆和Q彈。在粥水中溫吞地“浸”出來(lái)的雞肉，皮肉幾乎分離，各有各的彈和爽。平時(shí)在火鍋中會(huì)被煮軟的娃娃菜，在粥底火鍋中能夠保持清脆，入口咀嚼時(shí)令人感受到食材“吭哧吭哧”的爽利。八兩肉和牛肉則是撈出后米香最為濃郁的食材，即使蘸了醬油蘸料，入口后也能夠感受到大米的醇香。
每家粥水火鍋都有自己精到的處理食材的方式。滋粥樓的魚(yú)丸、肉丸都是師傅手打的，最為獨(dú)特的地方是在鯪魚(yú)丸中放了陳皮粒，在鯪魚(yú)的鮮香之余，可以吃到陳皮的清香，也更有層次。丸子要Q彈，最為關(guān)鍵的是食材要足夠新鮮，用海哥的話(huà)說(shuō)，這樣才會(huì)“起膠”。手打的過(guò)程也比較耗時(shí)，好的口感需要用耐心和時(shí)間換來(lái)。
作為順德“四大家魚(yú)”之一的鯇魚(yú)，則被毋米粥的師傅們按“一魚(yú)兩吃”的吃法制作。鯇魚(yú)的魚(yú)腩和脊肉因?yàn)楹癖〕潭炔煌?，煮的時(shí)間也不一樣，魚(yú)腩比較薄，一分半鐘左右即可出鍋，脊肉則需要兩分鐘左右，因此被分成了兩盤(pán)。一口魚(yú)入嘴，Q彈鮮美。魚(yú)肉被切下來(lái)后，魚(yú)骨上還帶著一層薄薄的肉，師傅們將魚(yú)骨腌制入味后拿來(lái)煎，則是另一番滋味。
吃粥底火鍋，必吃油條，必備青菜
燙完魚(yú)、肉和蔬菜后，粥底火鍋餐廳會(huì)推薦點(diǎn)一份青菜倒入粥水中，煮成一碗粥來(lái)吃。師傅們說(shuō)，粥水中已經(jīng)匯聚了各類(lèi)食材的香甜，這時(shí)候適合配上青菜來(lái)品粥水的鮮和醇。毋米粥管這份青菜叫作“撈味菜”，有生菜、油麥菜、菜心等幾種選擇。青菜是切成絲，放了油和蔥姜拌過(guò)的，煮完后可以聞到米香和蔬菜的清香混合的味道，吃起來(lái)也夠味。在滋粥樓，則重新倒入米渣，用“四寶蔬”來(lái)配粥?！八膶毷摺卑^菜、咸生菜、生菜和蔥。頭菜和咸生菜都是腌制過(guò)的，也是順德人偏愛(ài)的食材。用“四寶蔬”煮粥，清香之余，也帶有一些咸鮮，口感豐富。
炸得金黃蓬松的油條更是少不了的配餐，上桌后可以直接吃，外皮松脆，內(nèi)里綿柔，也可以蘸粥吃，感受蓬松的內(nèi)里飽吸粥水，變得軟嫩可口的感覺(jué)。炒陳村粉也是順德特色菜，海哥介紹，陳村一帶水質(zhì)十分清甜，做出來(lái)的粉也格外好吃。陳村粉和河粉有些像，不過(guò)比河粉更寬，吃起來(lái)口感更硬一些。滋粥樓的炒陳村粉配了XO醬，入口后鮮香十足，也能感受到猛火爆炒的獨(dú)特香氣。
另外毋米粥有一道特別的“韭香春花卷”，餡料是韭菜、馬蹄和土豬肉切碎做的，用“豬網(wǎng)油”包成敦實(shí)的小餅?！柏i網(wǎng)油”也就是豬肚上一層網(wǎng)狀的油脂，煎炸后又脆又薄。這個(gè)季節(jié)去吃這道菜，還能吃到春韭的香。
(編輯： 吳嘉祺)
