每到夏初，最值得品嘗的食材當(dāng)屬荔枝菌。號(hào)稱“嶺南菌王”的荔枝菌伴隨著端午的粽葉香而來，生長(zhǎng)期僅僅持續(xù)月余的時(shí)間，可以說是曇花一現(xiàn)。清晨時(shí)分，廣州增城、從化的荔枝林里，總有村民挑著夜燈為了這種美味而稀少的菌子而忙碌。廣州人對(duì)于這種食材也再熟悉不過，每到這時(shí)，美食愛好者們也紛紛出動(dòng)，只為品嘗這份限定的鮮美。不過因?yàn)榻衲暧晁^多，荔枝菌產(chǎn)量不佳，每斤的價(jià)格上漲了百元以上。文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 見習(xí)記者呂惠
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者莊小龍
產(chǎn)量
雨水過多影響產(chǎn)量
荔枝菌價(jià)格上漲三成
新添記農(nóng)莊的曾偉添師傅是增城人，已經(jīng)和荔枝菌打了幾十年交道。凌晨三四點(diǎn)，曾偉添通常已經(jīng)在前往荔枝林的路上。荔枝菌一般在午夜生長(zhǎng)，菌柄如手指一般粗細(xì)，菌蓋是一把閉合的雨傘形狀。如果在早上6點(diǎn)前去采摘，會(huì)遇到當(dāng)天剛剛長(zhǎng)出的菌子，口感最佳。采菌人在夜色中挑著小燈，用一個(gè)小鏟子輕輕一鏟，脹鼓鼓的荔枝菌就會(huì)脫離土壤而出。運(yùn)氣好的時(shí)候，一次可以撿到10多斤荔枝菌。
曾師傅介紹，荔枝菌主要生長(zhǎng)在荔枝樹下，雖然其他果樹下也有可能長(zhǎng)出荔枝菌，但通常個(gè)頭比較小，也沒有那么好吃。荔枝菌每年的生長(zhǎng)時(shí)間、生長(zhǎng)位置都比較固定，每年的6月初開始生長(zhǎng)。固定生長(zhǎng)荔枝菌的位置泥土下方是白蟻窩，因此鏟的時(shí)候要盡量慢慢鏟，“破壞掉這些白蟻窩，明年可能就沒有荔枝菌了”。荔枝菌的產(chǎn)量和品質(zhì)由土壤、氣候條件等自然因素決定。光熱充足，雨水豐沛的天氣最適合荔枝菌生長(zhǎng)，荔枝菌得以飽受陽光雨露的滋潤(rùn)，展現(xiàn)出最佳的生長(zhǎng)狀態(tài)。如果雨水過多或過少，都會(huì)導(dǎo)致荔枝菌產(chǎn)量減少。曾師傅介紹，受天氣影響，荔枝菌今年產(chǎn)量不佳?！敖衲暧晁?，天氣不熱，荔枝菌產(chǎn)得很少，這幾天都很難找。以前扒龍舟的時(shí)候，可以撿到很大的荔枝菌，一排排長(zhǎng)得很密，好像龍船一樣，今年都沒有出現(xiàn)?！?/p>
今年荔枝菌產(chǎn)量少，價(jià)錢也隨之上漲，曾師傅介紹，今年每斤上漲了100多元，目前新鮮的荔枝菌價(jià)格為380元/斤，狀態(tài)稍差的荔枝菌價(jià)格為120元/斤。御口福的李師傅說，目前店內(nèi)荔枝菌的菜品頗受歡迎，每天都備30斤左右的荔枝菌，做菜可用掉七成。荔枝菌的采購價(jià)格上漲了三成，從往年來看，荔枝菌菜式的銷售會(huì)持續(xù)到7月中旬。
做法
簡(jiǎn)單烹制 盡顯本味
荔枝菌的處理方式通常十分簡(jiǎn)單，拿水一滾或是上鍋一蒸，幾分鐘后就能成熟，調(diào)味也基本上只需要油和鹽。最為簡(jiǎn)單的烹飪方式，也最能讓食物的本味發(fā)揮得淋漓盡致。油鹽清蒸幾乎是所有粵菜館中標(biāo)配的烹飪做法，不過為了給食材增香，各家餐廳也有不同的處理方式。李師傅介紹，御口福用荷葉來蒸荔枝菌，在蒸籠上鋪一層荷葉，蒸出來的荔枝菌更加清香甘甜。
籠仔荷葉蒸荔枝菌
荔枝菌也可以搭配各色食材一起上鍋蒸，廣州各大餐廳推出的菜式包括鮑魚蒸荔枝菌、雞絲油鹽蒸荔枝菌、乳鴿片蒸荔枝菌等。不同食材的鮮味和荔枝菌的鮮味在升騰的蒸汽中碰撞、交融，最終合而為一，成就一份獨(dú)有的清鮮滋味。李師傅介紹，自家店里的鮑魚蒸荔枝菌用的是8頭鮮鮑，足夠鮮嫩Q彈，與荔枝菌的爽脆口感相輔相成。除了市面上常見的搭配之外，與荔枝菌打了幾十年交道的曾師傅說，荔枝菌還可以蒸排骨、蒸茄子。荔枝菌和茄子搭配在一起，更是清淡好味。
荔枝菌滾湯，滿鍋都是鮮味。御口福的做法是荔枝菌浸雞，把文昌雞放入沸水煮湯，先浸熟再放入荔枝菌，大火滾兩三分鐘，就能收獲一鍋色澤金黃的雞湯。雖然烹飪的時(shí)間很短，但雞湯的味道卻足夠醇厚。御口福的師傅們還會(huì)將荔枝菌和牛肉丸一起煮，最后再撒點(diǎn)芹菜末，這樣煮出來的湯稍顯清淡，卻不失鮮美。在新添記農(nóng)莊，則可以吃到荔枝菌絲瓜瘦肉湯。曾師傅說，絲瓜帶有甘甜的味道，顏色也漂亮，和荔枝菌滾湯既好看又好吃。他還介紹，拿荔枝菌放進(jìn)煮好的白粥里滾一滾，再放點(diǎn)肉片，也是鮮味十足。
荔枝菌浸雞
潮汕牛肉丸煮荔枝菌
行家教路
“嶺南菌王”如何挑選
荔枝菌該如何挑選？李師傅表示，如果一根菌頭尾均勻豐滿，菌尖如子彈頭，可以說是好的荔枝菌。曾師傅則表示：一要看荔枝菌是否新鮮，新鮮的荔枝菌顏色漂亮，不新鮮則很容易看出荔枝菌表面有點(diǎn)蔫兒；二要看荔枝菌的“子彈頭”是否會(huì)展開，緊緊閉合狀態(tài)下的荔枝菌口感最為順滑，如果微微展開，口感還可以保持脆嫩，如果整個(gè)散掉，口感會(huì)大打折扣。
荔枝菌的保鮮不易，李師傅介紹，保存時(shí)會(huì)用泡沫箱裝好放在零下3℃左右的冰箱保鮮，如果再用報(bào)紙包好，可以保存一周時(shí)間。如果保存不當(dāng)，荔枝菌的“子彈頭”會(huì)“開花”，梗也會(huì)爛掉。處理荔枝菌也需要費(fèi)一番心思，為了除掉荔枝菌表層的泥土，李師傅會(huì)用汽水罐拉環(huán)輕輕剮蹭。一方面用刀可能會(huì)讓荔枝菌氧化，另一方面用刀刨皮太深，會(huì)浪費(fèi)一部分食材。刮干凈泥土后，需要立即沖水，以防泥沙進(jìn)入菌內(nèi)，影響肉質(zhì)和口感。
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
