七到八月，西南地區(qū)的高山密林中迎來盛夏。在高溫多雨的季節(jié)里，原始森林中的各類野生菌開始瘋長。對于菌子愛好者來說，品嘗山珍之鮮的時(shí)間又到了。這一時(shí)期是野生菌品種最為豐富的階段，而品嘗松茸絕對是此時(shí)的重頭戲。這種珍貴而稀少的食材在人們的熱捧下，從山林間快速運(yùn)送到廣州的餐桌上，讓老饕們大飽口福。
文/廣州日報(bào)全媒體記者：曾繁瑩 見習(xí)記者呂惠
圖/廣州日報(bào)全媒體記者：莊小龍 受訪者提供
一年一度的山林饋贈
松茸原本是西南地區(qū)人家雨后在森林里撿到的家常美味，現(xiàn)今被遠(yuǎn)離自然的人們視作珍寶。它的香味濃烈襲人，稍經(jīng)炙烤就會被熱力逼出一種釅香，在《舌尖上的中國》播出后，松茸的美味和營養(yǎng)價(jià)值迅速為人們所知。近期，松茸剛剛上市，價(jià)格正處于高位?！吧鷻C(jī)樹”的經(jīng)營者超哥介紹，目前一斤松茸的價(jià)格可達(dá)800元，價(jià)格也并不穩(wěn)定，可以說是一天一個(gè)價(jià)。再過10天左右，等到松茸的產(chǎn)量再進(jìn)一步增加，價(jià)格可降到五六百元/斤，而等到8月初，松茸的價(jià)格則可以降到300元/斤。
松茸在人們的熱捧下，從山林間快速地運(yùn)送到廣州的餐桌上。
松茸為何價(jià)格高昂？本來生活買手告訴廣州日報(bào)記者，松茸的生長條件極其苛刻，需要特定的氣候和土壤環(huán)境。野生菌一般與樹齡較長的針葉林共生，但共生對象各不相同。松茸只與樹齡50年以上的松樹共生，通常在海拔3000米以上未經(jīng)污染的原始山林中才可尋得其身影，因復(fù)雜的生態(tài)系統(tǒng)和菌根共生機(jī)制難以在人工環(huán)境中完全復(fù)制，所以至今無法實(shí)現(xiàn)人工培育；在中國，松茸產(chǎn)區(qū)僅在云南、四川、西藏和吉林等部分地區(qū)。
松茸上市的時(shí)間在7~8月，不過對于老饕們來說，品嘗菌子的時(shí)間跨度更長。本來生活介紹，4~5月有羊肚菌，6月有牛肝菌，接續(xù)上7月的松茸、雞樅菌、虎掌菌，菌子的鮮為整個(gè)春夏增味。
松茸開傘越小越珍貴
市面上常見的松茸規(guī)格為5cm~7cm、7cm~9cm和9cm以上。徐博館的曾師傅認(rèn)為，7cm~9cm的松茸口感最好，“如果太大了，松茸的口感就沒有這么脆爽?！?/p>
如何判斷松茸的品質(zhì)？超哥認(rèn)為一是要看松茸的外表，松茸表面覆蓋著一些黑色的絨毛，但總體而言較為光滑，色澤鮮亮?！巴獗聿还饣脑挘f明可能肉質(zhì)不完整。”二是要聞松茸的香氣，新鮮的松茸一打開箱子，就能聞到一股濃郁的菌香味。對于專業(yè)的松茸買手來說，要考慮的東西可能更多，需要從尺寸、鮮度、香氣、色澤、形狀、開傘程度、表皮完整度等多重維度判斷。具體而言，松茸開傘越小越珍貴，茸身越飽滿越好，體態(tài)越粗壯越稀有。
松茸的生長周期很長，從出土到成熟，一般只需7天，而在地底下已有5年生長。采摘松茸，要趕在松茸的傘蓋打開前。對于廚師來講，已經(jīng)開傘的松茸肉質(zhì)大不如前。對于產(chǎn)業(yè)來講，通常5cm以下的松茸稱作“童茸”，達(dá)不到采集標(biāo)準(zhǔn)；已開傘的松茸稱作“老茸”，是新松茸孕育不可或缺的條件。本來生活買手告訴記者，保護(hù)“童茸”“老茸”才有利于產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
由于松茸保鮮期很短，品嘗鮮松茸是一場和時(shí)間的賽跑。為了讓松茸保持在最佳狀態(tài)，清晨農(nóng)戶采摘完松茸后，“本來生活”會第一時(shí)間預(yù)冷保鮮，讓菌體內(nèi)部保持在低溫狀態(tài)，保證松茸的新鮮度。同時(shí)選用定制保溫箱和吸水材料，全程冷鏈運(yùn)輸，讓松茸菌衣干燥不黏膩。
簡單烹飪 山珍至味
“高端的食材，往往只需要采用最樸素的烹飪方式?！薄渡嗉馍系闹袊愤@句用在松茸烹飪上的經(jīng)典臺詞，將食材烹飪之道講得再透徹不過。超哥介紹，最能體現(xiàn)松茸本味的吃法是冰鎮(zhèn)松茸。將松茸切成0.2~0.3cm的薄片，厚薄決定松茸的口感，超哥認(rèn)為這樣的厚度最為適宜。把松茸鋪在碎冰上端上桌，蘸一下醬油和芥末就可以直接食用。產(chǎn)自四川阿壩的小金松茸肉質(zhì)細(xì)膩，入口爽脆，回甘持久。
冰鎮(zhèn)松茸
在“生機(jī)樹”，還可以吃到黃油煎松茸。師傅們用慢火把松茸煎到兩面金黃，邊緣有些許微焦，這個(gè)時(shí)候的松茸香氣可以說是濃烈逼人，肉質(zhì)更加緊實(shí)，口感也更加滑嫩。徐博館煎松茸的做法是配上橄欖油和竹鹽，曾師傅認(rèn)為，竹鹽不搶松茸的菌味，同時(shí)可以將自身的香氣和松茸本身的香氣結(jié)合，為松茸增香。
煎松茸
松茸還可以和廣東本地食材花膠搭配，做成松茸燴花膠。湯底要用老母雞、排骨、瘦肉、瑤柱等食材熬煮四個(gè)小時(shí)以上，出鍋前20分鐘放入松茸，不影響松茸口感的同時(shí)，用熱力將松茸的香味激發(fā)。最后燉成的湯既有松茸的鮮香，又有花膠的濃稠感，入口清香有回甘。松茸燉鮑魚則是山珍和海鮮的結(jié)合。曾師傅介紹，這道菜需要先把松茸煎香，同樣放入濃雞湯中燉煮，出鍋后即可品嘗到山海之味結(jié)合的鮮香味道。
松茸燴花膠
此外，曾師傅還介紹，松茸處理起來也比較講究，在清理松茸表層時(shí)，為了防止氧化反應(yīng)，不能用鐵或不銹鋼制成的刀具，而是應(yīng)該用陶瓷刀。本來生活則介紹，食客自己購買松茸在家處理時(shí)，需要先將菌體根部的泥腳削掉，然后將削掉泥腳的菌體置于流動的清水中沖洗，以軟化表面雜質(zhì)，將棉質(zhì)紗布或類似材質(zhì)浸水后輕輕擦拭菌體表面2~3次，最后再用清水沖洗。
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
