實驗室中，方嘉沁進行檢測。
掀開鍋蓋，熱氣騰騰的象形核桃包便躍然眼前。象形核桃包外表模仿核桃，餡料融合核桃和乳香，每一口柔軟中夾著脆。曾幾何時，要吃到它，需要去廣式酒樓。近年來，廣州酒家集團利口福食品科創(chuàng)研究院研發(fā)管理部副經(jīng)理方嘉沁和團隊成功實現(xiàn)核桃包的工業(yè)化生產(chǎn)，令其進入百姓之家，成為家庭餐桌美味。
小小核桃包的背后，是方嘉沁和團隊攻堅克難的實踐，是其傳承與創(chuàng)新廣府飲食文化的精神。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習生高慧盈
圖/廣州日報全媒體記者莊小龍
創(chuàng)新：引入“糖油體系”，更新餡料配方
“象形點心這種傳統(tǒng)食品的工業(yè)化沒有參照，需要自己去摸索和創(chuàng)新。”方嘉沁說。要實現(xiàn)核桃包表面紋理的高效率生產(chǎn)，沒有參照的經(jīng)驗，便自創(chuàng)新路。通過對現(xiàn)有設備的反復觀察，方嘉沁帶領研發(fā)團隊尋找到包子皮的延壓、成型整套設備的改進方案，并推進設備團隊迅速反應，推進改造。設備改造不僅獲得專利，更實現(xiàn)了帶紋理核桃包的工業(yè)化生產(chǎn)，當看著有核桃紋理的面皮從設備中誕生，他們知道攻克難關的第一步已經(jīng)邁出。
方嘉沁的筆記中，標注著“糖油體系”的思路，無數(shù)張市場調(diào)研的記錄紙散落在一旁。不似現(xiàn)做現(xiàn)吃，包裝產(chǎn)品要經(jīng)歷一段貨架期。按“即食食品”的邏輯去操作“包裝產(chǎn)品”，核桃的香脆難以保持。面對難題，方嘉沁從西式堅果食品上汲取靈感，引入了“糖油體系”的創(chuàng)新思路。用奶粉替代煉乳，用糖、油包裹核桃，減少水的直接接觸，如此，干的餡料體系就維持了核桃的脆。
更大的難題在后頭：達到餡料的半流態(tài)。研發(fā)中心內(nèi)，空氣里彌漫著核桃和乳制品的香氣，這里正“孕育”著核桃包的新的餡料配比。原料和設備旁，實驗超過60天，方嘉沁每天絕大部分時間都投入到配方研究中來。據(jù)她對原料特性的了解，奶粉容易結(jié)塊，不同油脂凝固點有差異，原料的選取和配比決定了餡料的質(zhì)地，因此不能輕易敲定。經(jīng)過數(shù)十上百次的實驗，她終于找到合適的解決方案，定制了專屬原料，鎖定了核桃包的餡料配方，解決了核桃包的口感問題。
現(xiàn)在，核桃包每年為廣州酒家集團帶來過億元的銷售額。有了核桃包的研發(fā)經(jīng)驗，研發(fā)團隊開發(fā)出更多具有地域特色的象形點心，西瓜包、紅棗包、蘑菇包等產(chǎn)品豐富了消費者的餐桌。
智能：AI機械手刷蛋液保質(zhì)保量、解放雙手
中秋的步伐越來越近了，廣式月餅悄然上市。月餅的餅皮上有精致花紋和誘人光澤，這樣的精美來源于花紋上薄薄的“蛋液”。月餅制作中有一道關鍵工序：刷蛋液?？此坪唵蔚墓ば?，蘊含著匠人們對傳統(tǒng)手藝的堅持。光澤背后，是工人硬扛高溫的艱苦：傳統(tǒng)刷蛋液工序需在炙熱的烤爐間進行，一條線的六名工人需忍受40℃的熱浪。為了解放勞動力，讓工人擺脫高溫工作環(huán)境，方嘉沁與團隊一頭扎入“全自動刷蛋液智能制造”研發(fā)中。
起初，他們嘗試用機械式刷蛋液法。過于生硬的機械式刷蛋，其蛋液覆層、成品光澤、天然紋路等遠遠未能達到月餅大師對品質(zhì)的極致追求。后來，她改用噴霧式來噴蛋液，月餅表面的蛋液雖均勻，但無法控制月餅花紋陰陽面的蛋液。
無數(shù)次的調(diào)研，無數(shù)次的試驗，無數(shù)次的“碰壁”，AI刷蛋“機械手”應運而生。從分解動作模擬、激光視覺自動識別、立體位移捕捉、高頻震顫輸液，一個個科研突破，一項項技術(shù)創(chuàng)新，通過不斷進行的AI智能訓練，機械手日趨成熟，實現(xiàn)蛋液存儲溫控、液位探測、自動換毛刷、精準定位等技術(shù)。
至此，AI刷蛋液技術(shù)已接近大師手工水準，并形成20余項核心專利，目前已進入大規(guī)模生產(chǎn)線投產(chǎn)階段，大大解放勞動力，同時保障了食品安全。
健康：打破高油高糖“桎梏”，引入低GI理念
在健康意識日益強化的今天，低GI（低升糖指數(shù)）食品頗受消費者關注。在洞察消費者需求后，方嘉沁與團隊研發(fā)推出首款獲得認證的低GI月餅，無疑樹起了傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代健康理念融合創(chuàng)新的一個標桿。
要吃到傳統(tǒng)美食，又要健康血糖，低GI月餅就是不錯的選擇?！按蟊妼υ嘛灥挠∠笫歉咛歉哂?、不健康，我們做出傳統(tǒng)食品的健康升級改造，工藝更關注產(chǎn)品本身，探索出‘四減三加’食品研發(fā)策略?！狈郊吻吒嬖V記者。據(jù)了解，“四減”指減油、減糖、減鹽、減添加，“三加”指加營養(yǎng)、加功能、加趣味。
方嘉沁及其團隊借助華南理工大學國家健康食品國際科技合作基地的技術(shù)，共同研發(fā)“低GI”活性蔗糖，攻克原料關。方嘉沁介紹，“低GI”活性蔗糖，能有效抑制腸道內(nèi)淀粉酶的活性，降低血糖水平，從而使胰島素分泌減少，降低脂肪合成。既保留了蔗糖的風味和口感，又實現(xiàn)了升糖慢，身體負擔小，實現(xiàn)了低GI活性蔗糖與傳統(tǒng)月餅風味的完美結(jié)合，最終研發(fā)出兼顧口味、外形、質(zhì)地的月餅產(chǎn)品。
方嘉沁介紹，今年，低GI月餅再次煥新升級，開發(fā)了低升糖甘油二酯月餅，并已上市。目前，他們同時在進行包裝升級，選用綠色材料、綠色設計，對包裝進行綠色轉(zhuǎn)型升級。
(編輯： 吳嘉祺)
