歷時(shí)三個(gè)半月的伏季休漁期終于落下帷幕，南海開漁，百舸爭流，汽笛啟鳴。開漁期到來，預(yù)示著精彩美味上演，海鮮登臺成為餐桌主角的好戲又開唱了。
文/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩 實(shí)習(xí)生高慧盈
圖/廣州日報(bào)全媒體記者莊小龍
魚的多樣演繹
咸鮮香兼得
美食家蔡瀾先生曾說，“世界上最好吃的魚是黃腳立”。被譽(yù)為南沙“黃金三寶”之一的黃腳立，以其肉質(zhì)鮮美聞名。黃腳立即黃鰭棘鯛，分布于東南沿海，南海一帶常見到它的身影。得益于生殖洄游的習(xí)性，黃腳立肉質(zhì)緊致又軟滑，它高蛋白、低脂肪，刺又少，肉質(zhì)之鮮美深受食客喜愛。
當(dāng)?shù)氐氖巢挠挟?dāng)?shù)氐淖龇?，學(xué)習(xí)疍民“靠海吃?！钡纳钪腔?，用一道“水鄉(xiāng)蒸黃腳立”演繹海鮮的咸香與鮮美。南沙東涌水鄉(xiāng)承載疍家文化，舊時(shí)疍民以船為家的生活孕育了就地取材的飲食習(xí)慣。
廣州南沙花園酒店行政總廚陳海強(qiáng)介紹，“水鄉(xiāng)蒸黃腳立”延續(xù)疍家人的傳統(tǒng)做法，配料獨(dú)特，源于疍民重原汁原味，取材于海鮮與耐儲存的食材。有蝦干、咸魚“以魚蒸魚”，還有臘肉、臘腸、陳皮絲增香，“這道菜取臘肉和咸魚的咸香跟魚的鮮美，調(diào)味以保持它海鮮的原味為主，因?yàn)樵叫迈r的魚，越不能夠用過多調(diào)料去烹飪”，陳海強(qiáng)說。
廣州南沙花園酒店行政總廚陳海強(qiáng)
有一種魚，離水即亡，隔夜難存。這種魚就是九肚魚，它富含水分，體前柔軟沒有魚鱗，肉質(zhì)尤其細(xì)膩鮮滑，骨刺松軟，還被叫作“豆腐魚”。九肚魚分布于黃海、東海及南海，即便在2-4℃的低溫儲存，保存期最長也不過1天。陳海強(qiáng)告訴記者，為了確保新鮮度，除非現(xiàn)捕現(xiàn)賣，否則多以冰鮮的形式出售。
酥炸九肚魚
要留住這份口感，煮或者炸都是可以的，炸來吃的話口味更加復(fù)合。陳海強(qiáng)總廚告訴記者，“青花椒汁酥炸九肚魚”具有西南地區(qū)風(fēng)味，為了迎合大眾豐富的口味和對食材的高要求，在傳統(tǒng)的做法上改進(jìn)為融合菜。取四川青花椒在大豆油中煉并加入到脆皮漿中，用脆皮漿裹住九肚魚塊，在220℃油溫中炸，制出蜂窩狀的脆皮。“我們選用簡單的食材，凸顯海鮮的風(fēng)味，因?yàn)槲覀兗纫锌谖?，也要保持食材的原汁原味”，陳總廚介紹，這道菜外酥里嫩，口感很有層次，口味更加復(fù)合。咬開酥脆的外皮就是嫩滑的魚肉，青花椒風(fēng)味在舌尖上跳動，令人回味。
海鮮蒸來吃，能吃到本身的鮮美。紅杉魚魚肉緊湊、魚味濃郁，沙尖魚肉白鮮美、柔嫩多汁，馬鮫肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、味道鮮美，想要一次嘗遍七八款海鮮，又想要潮汕風(fēng)味，那潮汕風(fēng)味海鮮拼盤就是很好的選擇。深圳蛇口希爾頓南海酒店廚藝·潮汕小海鮮餐廳的“八‘鮮’過海”正是如此。
海鮮蒸來吃最鮮美。
深圳蛇口希爾頓南海酒店中餐行政總廚鄧志雄介紹，此菜沿用潮汕手法蒸制而成，即老菜脯醬蒸海鮮。餐廳所制的老菜脯醬味道鮮咸，是由豆豉、老菜脯、陳皮調(diào)制，鹽等調(diào)味，鄧志雄說：“我們不會過多用其他醬料，就是用老菜脯的原味，濃郁又很單純。”在這盤海鮮中，除了蒸魚的老菜脯醬，鮮鮑魚、蟹、元貝或白貝、月亮貝等則用到蒜蓉醬來蒸，鮑魚脆爽，貝類肉感豐富，整體蒜香味濃郁。蒸制這道菜要小心，因?yàn)楦骺詈ｕr要保持好的口感所花的時(shí)間不同。在魚蒸至約五成熟時(shí)，蝦蟹貝陸續(xù)加入。蒸的過程中，海鮮的汁水融合，各自的鮮味互相滲透，以成味道融洽、口感豐富的潮汕風(fēng)味海鮮拼盤。
蝦蟹貝、海草，樣樣好味道
在南沙區(qū)黃閣鎮(zhèn)一帶，生長著一種特色美食——小虎麻蝦。據(jù)了解，其在咸淡水交界處出產(chǎn)，產(chǎn)量雖稀，吃起來卻爽脆鮮美。沼蝦，是南沙另一個(gè)特色，作為南沙名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品之一，在6-10月間當(dāng)季。沼蝦個(gè)頭不大，卻有飽滿爽脆的蝦肉，味道鮮甜，而且是高鈣的食品，炸過之后讓人忍不住連殼一起吃。
除了炸，還可以用粗鹽燜蝦，而當(dāng)蝦遇上荷葉，會碰撞出什么美味？鮮荷葉繁盛在7-8月，又解暑又清熱，中醫(yī)上有泡水飲用等食法。廣州南沙花園酒店推出的“鮮荷葉籠仔蒸小虎麻蝦”，取鮮荷葉包裹著蝦一起蒸。揭開荷葉，荷葉的清香撲鼻而來?！霸锦r越要蒸”，陳總廚說，清蒸的方法保持蝦的原汁原味，吃時(shí)蘸醬油就足夠美味了。此法也可以用來蒸沼蝦，味道皆美。
鮮荷葉籠仔蒸小虎麻蝦
咸淡水交界地帶的膏蟹，在休漁期內(nèi)得到較好的生長，7-10月間最肥美，每只重達(dá)八兩到一斤二兩。其膏香滑濃郁，肉質(zhì)飽滿。青蟹是南沙當(dāng)?shù)厥⑿械牧硪环N蟹，而此時(shí)膏蟹當(dāng)季正肥美，也更適合搭配黑毛豬的做法。“黑珍珠蒸膏蟹”由膏蟹搭配黑毛豬的二刀肉、五花肉制作的肉餅蒸成，令人稱嘆。肉餅一改傳統(tǒng)的肉泥肉餅，而選擇有顆粒感的口感，陳海強(qiáng)總廚分享道，為了提起爽滑度和松軟度，豬肉手工切到較筷子般大小，邊慢慢地順時(shí)針攪拌邊加冰水，不加摔打。強(qiáng)調(diào)黑毛豬咸甜的原汁原味，不需要蠔油、生抽等調(diào)味，落鹽糖，還添加老菜脯、馬蹄粒，既提鮮又增添口感層次。肉餅蒸至五六成熟時(shí)膏蟹登場，切好排在肉餅上，一道新鮮清甜的菜式很快就蒸好了。食用時(shí)蘸意大利油醋汁，可化解油膩感。
黑珍珠蒸膏蟹
在夏秋之際，一盅“海草海鮮湯”不僅清甜味鮮，更蘊(yùn)含營養(yǎng)價(jià)值。海草，選用南沙當(dāng)?shù)睾５追饰值貛У暮２荩螒B(tài)細(xì)長，富含營養(yǎng)。當(dāng)海草遇上湯，那份鮮美俘獲味蕾。陳總廚介紹，海草湯用純凈水燉，加入白貝和六月黃這兩種咸香鮮美的小海鮮。小螃蟹膏已豐富，洗凈用姜、料酒煎，去腥、去寒氣。海草、白貝的汁水已帶出恰到好處的咸度，湯中無須另加鹽分，加點(diǎn)糖、料酒提味，燉4小時(shí)出來的湯清而鮮甜。
海草海鮮湯
“不時(shí)不食”，開漁季吃海鮮正應(yīng)時(shí)。時(shí)令海鮮“游”上餐桌，真是大飽口福！
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
