清明時(shí)節(jié)江魚(yú)最肥美。
清明時(shí)節(jié)雨紛紛，春江水暖河鮮知。清明是春耕的大好時(shí)節(jié)。古有“清明前后，種瓜點(diǎn)豆”的農(nóng)諺，這時(shí)的樹(shù)梢冒出了嫩芽，木棉枝綻放了花苞。而河道里，河鮮們正迎來(lái)肥美期，這些，都是清明前后最是美味的佳肴。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 實(shí)習(xí)生王燕
圖/資料圖片
簡(jiǎn)單的做法更能保持鮮味。
炒河蝦是清明前后家常菜。
魚(yú)鮮加時(shí)蔬更鮮香。
●河海鮮嫩 沁入舌尖的美味
“不時(shí)不食”，每年到了三四月，河中的魚(yú)蝦蟹螺肉質(zhì)軟嫩，味道鮮美，正是品嘗的好時(shí)節(jié)。諸如鳳尾魚(yú)、黃眉頭、曹蝦、奶魚(yú)、花魚(yú)、黃沙蜆、白鴿魚(yú)等河鮮，是這個(gè)季節(jié)里餐桌上獨(dú)有的至味。
“每年的三月底到四五月是鳳尾魚(yú)最肥美的季節(jié)，這時(shí)的鳳尾魚(yú)九成都懷有魚(yú)籽。”“疍家妹”餐廳主理人郭先生說(shuō)，開(kāi)春后，鳳尾魚(yú)會(huì)回流到珠江口咸淡水區(qū)域產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后的鳳尾魚(yú)數(shù)量和鮮美程度都會(huì)大不如前。
論鳳尾魚(yú)的吃法，《本草綱目》中記載：“鳳尾魚(yú)，味甘性平，有補(bǔ)氣養(yǎng)血，健脾益胃之功效?！笨梢?jiàn)，鳳尾魚(yú)還有一定的藥用價(jià)值?！傍P尾魚(yú)最常見(jiàn)的吃法就是香煎或者用蒜頭豆豉蒸?！惫壬f(shuō)，煎蒸后的鳳尾魚(yú)，魚(yú)肉鮮嫩，蔥香十足。“此外，鳳尾魚(yú)籽也是一道名貴的菜品?！彼a(bǔ)充，將鮮活鳳尾魚(yú)宰殺后，取出魚(yú)籽。將鳳尾魚(yú)籽加入鹽，晾曬兩天，兩天后再將其放入鹽水中浸泡半個(gè)鐘頭，再曬兩日。晾曬成功的鳳尾魚(yú)籽加入煲仔飯中，或者用姜絲生油干撈，都相當(dāng)美味。
“除了鳳尾魚(yú)，黃眉頭、奶魚(yú)、花魚(yú)、白鴿魚(yú)都是清明的時(shí)令河鮮，是當(dāng)季佳品?！惫壬f(shuō)。黃眉頭，是梅童魚(yú)在廣東的俗稱(chēng)，又名獅子魚(yú)，因其頭圓如同舞獅所用的獅頭，故而得此名。在廣州十八涌的珠江口交界處，黃眉頭生長(zhǎng)最盛?！懊磕甑娜脑路?，是黃眉頭臨近生產(chǎn)季節(jié)，也是黃眉頭口感最肥美的時(shí)候?！秉S眉頭個(gè)頭相對(duì)較大，最著名的吃法就是“豉汁蒸黃眉頭”。將新鮮黃眉頭洗凈處理好，加入豆豉、醬油、蒜蓉、花生油等調(diào)味料，開(kāi)水蒸五分鐘，關(guān)火燜一分鐘，出鍋后淋上熱油。嘗上一口，魚(yú)肉鮮嫩，蒜香濃郁，鮮到眉毛跳三跳！
以鮮聞名，當(dāng)然少不了奶魚(yú)。奶魚(yú)，學(xué)名河骨魚(yú)，是盛產(chǎn)于廣東北江的野生河鮮。其生長(zhǎng)環(huán)境較為獨(dú)特，不在水中，而是生長(zhǎng)在灘涂中。“每年開(kāi)春前后，是奶魚(yú)的盛產(chǎn)期。”郭先生介紹道，奶魚(yú)肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)和多種維生素，烹飪方式多為燉煮。在廣東，女性哺乳期時(shí)，也常用奶魚(yú)煲木瓜，用以催奶。此外，奶魚(yú)粥、蘿卜絲煮奶魚(yú)也是地道的廣府吃法。
說(shuō)到清明時(shí)節(jié)的河海魚(yú)鮮，花魚(yú)和白鴿魚(yú)必定不能缺席?！罢稍谇迕髑昂?，也是花魚(yú)最為肥美的季節(jié)?！惫壬f(shuō)，在廣東，花魚(yú)的烹飪方式多樣，可以加入紅棗、枸杞燉花魚(yú)湯，也可以做椒鹽花魚(yú)。這些做法既保留了花魚(yú)的鮮嫩口感，同時(shí)也加入了獨(dú)特的廣府風(fēng)味。與花魚(yú)為近親的白鴿魚(yú)，因雙眼長(zhǎng)在頭頂位置，常被人們稱(chēng)為“白鴿眼”。白鴿魚(yú)盛產(chǎn)于珠江口咸淡水區(qū)域，在深圳、中山等地都有，每年三四月是白鴿魚(yú)盛產(chǎn)的時(shí)節(jié)?！鞍坐濘~(yú)鱗片極細(xì)，魚(yú)腸白而細(xì)，不必去鱗也能食用?！惫壬f(shuō)，白鴿魚(yú)用于煎煮味道最佳。將新鮮白鴿魚(yú)洗凈，腌制后熱油煎至兩面金黃，煮后出鍋。一入口，外酥里嫩，魚(yú)腸苦中帶甘，口感爽脆。
●清明蝦鮮 美味如詩(shī)
老話(huà)常說(shuō)“三月黃魚(yú)，四月蝦”，清明前后也到了吃蝦的最佳時(shí)節(jié)。“清明蝦”想必大家都有所耳聞，它并非指某一種蝦名字，但在大部分時(shí)候它都特指一類(lèi)蝦：曹蝦?！爸源蠖嗳擞谩迕魑r’指代曹蝦，主要是因?yàn)椴芪r在清明節(jié)前后正處于新舊交替的時(shí)期，此時(shí)食用口感最好?！惫壬f(shuō)，曹蝦大部分生活在咸淡水交界處，其中有九成都是母蝦，近年來(lái)，曹蝦的數(shù)量有所下降。
在廣東，吃曹蝦圖的就是鮮爽。鮮灼曹蝦則是當(dāng)季嘗鮮最為適宜的做法，新鮮曹蝦入鍋，在滾水中燙上三分鐘左右，撈出食用。此時(shí)的曹蝦蝦肉爽滑鮮嫩，蝦殼薄而軟，輕咬一口，蝦籽在口中爆破，令人回味無(wú)窮。椒鹽曹蝦也是廣府常見(jiàn)的吃法。與鮮灼不同，椒鹽曹蝦口感酥脆可口，在保持蝦肉鮮嫩多汁的同時(shí)，外層的椒鹽調(diào)料又賦予了蝦獨(dú)特的香辣味。椒鹽的香味和蝦的鮮味完美融合，令人回味無(wú)窮。
此外，生長(zhǎng)在淡水湖泊中的黃沙蜆在每年清明前后是豐收期，黃沙蜆的烹制方法很多，蒸、焗、燒、炒都可以，而且各有各的風(fēng)味。最簡(jiǎn)單的是清蒸黃沙蜆，只需配上姜、蔥、蒜蓉清蒸，就可以吃到味道清純、鮮甜的“清蒸蜆”。而沙姜焗蜆有獨(dú)特的沙姜香味，令人胃口大開(kāi)。
魚(yú)鮮煎煮味道佳。
●好茶與菜 美味搭配
清明時(shí)節(jié)，除了河鮮，嫩茶與生鮮蔬菜也是必不可少的美味。設(shè)想一下，餐桌上吃新鮮時(shí)令蔬菜，飯后品上一杯好茶，這樣的日子，豈不美哉！古有詩(shī)云：“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。每年初春，當(dāng)寒意漸退，薺菜便出生了，成為最早報(bào)春的野菜之一。
據(jù)成隆行廣州負(fù)責(zé)人楊先生介紹，清明前后的薺菜味道格外鮮美。廣東人習(xí)慣將薺菜與瘦肉或魚(yú)片搭配，煮成一鍋綿滑的薺菜粥，清淡中帶著一絲甘甜。清明前后也是吃蕎菜的好時(shí)候，將蕎頭切段與雞蛋同炒，鮮蕎頭的清香與雞蛋的滑嫩相融合，入口嫩滑無(wú)比。鮮蕎頭炒臘肉也是家常美味，鮮蕎頭的鮮嫩中和臘肉的咸香，口感豐富。
俗語(yǔ)說(shuō)“明前茶，貴如金”，清明節(jié)前采制的茶葉，積蓄了夏秋冬三個(gè)季節(jié)的精華，其口感、品相、香氣皆呈上品，備受飲茶人士的追捧。而清明時(shí)節(jié)的龍井，更是堪稱(chēng)一絕，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的生長(zhǎng)，龍井更加清香可口。閑暇時(shí)刻，泡上一杯龍井，不僅能心曠神怡、提神醒腦，還能為你提供豐富的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分。
清明時(shí)節(jié)，菜花黃，江魚(yú)肥，魚(yú)蝦蟹螺從冰雪消融的沉悶中一躍而出，不僅活力十足，還貼了一身“肥膘”回歸。此時(shí)不抓緊嘗鮮，更待何時(shí)？
(編輯： 吳嘉祺)
